Мёд. Что важно знать.

 

         В современном мире при скорости развития пищевых производств и генной инженерии становится все сложнее найти натуральный продукт на полках наших магазинов. Широкий ассортимент товара усложняет выбор покупателя и нужно буквально пройти квест, чтобы купить настоящий качественный продукт. Это вполне применимо и к меду, продукту, который входит в список часто фальсифицируемых, ввиду наличия дешевых подделок на рынке или продуктов с нарушенной технологией производства. Наверное, каждый когда-либо бывал на ярмарках, где продается мед и покупал себе баночку, а потом через пару недель осознавал, что купленный товар является медовым продуктом и не соответствует званию «жидкого золота».

В этой статье мы научим вас как выбрать правильный мед, который бывает только у правильных пчел! Поговорим о видах меда, его свойствах и развенчаем несколько мифов, касаемых этого замечательного продукта.

 

Откуда берется мёд?

         Чтобы научиться выбирать качественный натуральный мед, нужно понять, как получают этот продукт и каковы особенности пчеловодства. Как все знают со школьной программы, мед производят пчелы. Его можно характеризовать как нектар, который насекомые собирают с медоносных растений и перерабатывают за счет особых ферментов. Для того, чтобы получить мёд, мало построить ульи и закупить пчелиные семьи. На объём медосбора влияют различные факторы, среди них погода, наличие растений-медоносов в диапазоне, доступном для пчелы; здоровье пчелиных семей и многие др. В неурожайные года собранного мёда едва ли хватит пчелиным семьям, чтобы прокормиться в течение зимы. Только неустанные усилия и опыт пасечников приводят к появлению качественного продукта. Из-за таких непростых условий у многих пасечников появляется соблазн применять различные манипуляции. Дело это менее хлопотное и результат производства можно спрогнозировать, но вот ждать целебных свойств от такого «мёда» не стоит. После того как нектар собран, пчёлы продолжают над ним работать еще около недели. За это время выпаривается лишняя влага, сложные сахара расщепляются на простые, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники в ущерб качества продукта выкачивают мёд, не дождавшись того момента, когда он будет готов (только после готовности мёда пчёлы запечатывают его в сотах воском).

 

Какие виды мёда бывают?

         В зависимости от способа получения продукта мед подразделяется на 2 вида: цветочный и падевый.

Цветочный мед производится пчелами из нектара, собранного с цветов. К этой группе относятся такие виды меда как донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие.

Другой вид мёда более редкий — падевый, основой которого является падь - сладкая клейкая жидкость на листьях растений, представляющая собой выделения живущих на листьях насекомых. Вкус падевого меда отличается, иногда ему свойственна горчинка, по наличию которой опытные пчеловоды могут его определить. По цвету он более тёмный, от тёмно-коричневого до черного.

Наиболее распространенным, конечно же является цветочный мед, потому что география страны достаточно широка, чтобы наблюдать обилие флоры, служащей источником живительного нектара. Причем интересно, что мед может быть составлен из нектара, собранного с разных цветов.

Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда. Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений.

         Ниже представлены основные характеристики цветочных медов:

Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом.

Акациевый мёд. Цвет от бесцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий.

Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя.

Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.

Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный.

Каштановый мёд. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый.

Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный.

Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.

 

Может ли засахариваться и расслаиваться натуральный мед?

         Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться из чего же собственно состоит мед. До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу, остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %.

Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. И поэтому чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда — кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая. Больше глюкозы, и, следовательно, быстрее кристаллизация в таких сортах, как подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд, собранный с крестоцветных и меньше глюкозы в таких сортах, как кипрей, белая акация. Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.

    Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.

Важно!!! Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный и не стоит его пугаться.

Также обстоит дело и с процессом расслоения. Как мы уже поняли мед состоит в основном из глюкозы и фруктозы. Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.

 

Эксперименты для определения зрелости меда:

1. Зрелый мед более густой, тягучий, плавно стекает с ложки, не сразу становится равномерным на поверхности.

Если при температуре 20 градусов зачерпнуть мёд столовой ложкой, а затем начать вращать её горизонтально, мёд будет удерживаться на её поверхности, плавно перетекая то на одну, то на другую её часть, наворачиваться на ложку — мёд зрелый. Незрелый мёд будет, не задерживаясь, стекать вниз тонкой струйкой или даже капать.

2. Мёд — тяжелый продукт, он весит больше воды. При нормальной влажности менее 21% 1 литр мёда весит более 1,4 кг.

3. Определение качества меда по органолептическим свойствам. Конечно же, мёд должен быть сладким.   Горьковатый привкус свойственен только нескольким видам мёда, таким как каштановый и липовый. Мёд должен растворяться полностью во рту. Съев ложечку мёда можно ощутить лёгкое раздражение, покалывание слизистых оболочек горла. Понюхайте мёд, почувствуйте его аромат. Мёд с примесью сахара не обладает ароматом и выраженным вкусом. Кисловатого запаха быть не должно, он может свидетельствовать о начавшемся брожении. Карамельный привкус и аромат свидетельствуют о том, что мёд подвергался нагреванию. В натуральном мёде возможно наличие небольших частиц — пыльцы, воска, иногда, в случае плохой фильтрации могут присутствовать крылышки или другие части насекомых. Если мёд был получен не из нектара цветов, а из сахарного сиропа, которым кормили пчёл — такой мёд будет неестественно белый. Таким он будет, если основная составляющая «мёда» — сахарный сироп. Часто же пчёл только отчасти подкармливают таким продуктом и ощутить присутствие сахарной подкормки в этом случае сложнее. Тут нужно также не забывать, что некоторые натуральные меда обладают естественным белым цветом — малиновый, кипрейный, некоторые виды донникового мёда.

4. Определение наличия сахара и воды в мёде.

Взять листочек бумаги, обмакнуть его в мёд и поджечь. Вода начнет шипеть, сахар кристаллизоваться, а мёд только плавится.

Другой способ для обнаружения сахара — разогреть с помощью зажигалки кончик железной проволоки (например, выпрямив скрепку) и затем опустить её в мёд на несколько секунд. Если после этого проволока останется чистой, мёд хороший, если к ней «пригорит» капелька «мёда», перед вами подделка.

5. Определение влажности мёда с помощью хлеба. Если в качественный мёд опустить кусочек хлеба, он не намокнет, а возможно станет тверже, поскольку мёд сам вытянет из него влагу.

Другой тест на наличие излишней влаги — если капнуть мёдом на листик бумаги. В случае, если капля начала растекаться, а листик вокруг неё стал влажным, в мёде содержится излишняя влага.

6. Наличие добавленных в мёд крахмала или муки можно определить с помощью йода, если при соприкосновении с мёдом йод станет синим, в мёде присутствует крахмал. Цвет йода будет тем интенсивнее, чем больше крахмала добавлено в мёд.

7. Если небольшое количество мёда поместить на водяную баню и нагревать до температуры 40-45 градусов несколько минут у качественного мёда появится более выраженный аромат, у подделки он будет отсутствовать.

8. Поместите мёд в чашку с теплой водой, помешайте его ложкой. Мёд не должен плавать — он тяжелее воды. Настоящий мёд быстро полностью растворится без осадка.

9. Настоящий мёд можно растереть между пальцами, он легко впитается в кожу, фальсифицированный мёд впитаться не сможет — на пальцах останутся комочки.

 Мифы о меде.

 

1. Горный мёд лучше равнинного. Такой взаимосвязи с полезными качествами мёда нет. Зависимость определяется экологичностью места сбора меда и добросовестностью пчеловода.

2. Дикий мёд. Называя мёд таким образом, торговцы хотят представить его как тот, что был собран дикими пчёлами, живущими в дуплах в лесу. Такого в природе практически нет. Найти и собрать его сложно. Особенно в больших объемах.

3. Мёд с «маточным молочком». На ярмарках многие торговцы предлагают такой мёд. Задумайтесь, стоит ли покупать мёд с таким названием за невысокую плату — ведь с одного улья можно насобирать всего несколько граммов «маточного молочка».

4. Есть мнение, что мёд — аллергенный продукт и поэтому некоторые избегают его употреблять. На самом деле аллергия именно на мёд — явление достаточно редкое. Она может возникнуть, если мёд не качественный и в его составе присутствует тростниковый сахар, частички пыльцы растений (если у человека есть аллергия на пыльцу определённого растения), реже — небольшое количество лекарственных средств, которыми пчеловоды обрабатывают пчёл и ульи. И хотя мёд может стать аллергеном для некоторого числа людей, другим он может помочь справиться с аллергиями и с такой целью он издревле применялся на Руси, особенно мёд в сотах. Если Вы знаете, что у вас есть аллергия на пыльцу, проявляйте здравомыслие с мёдом.

5. Засахарившийся мёд потерял свои свойства. Засахарившийся мёд не теряет своих свойств, а наоборот может являться признаком качества мёда, поскольку его сложно подделать. Если мёд быстро засахарился, это может также свидетельствовать о том, что при его производстве не использовалась или использовалась в минимальном количестве подкормка пчёл сахарным сиропом. Так как мёд, собранный с применением сиропа, засахаривается гораздо медленнее.

6. Некоторые считают «майский мёд» наиболее полезным, на деле же такого мёда практически нет в нашей природе. Встречается он в основном в южных районах при цветении ранних медоносов, таких как акация. В начале года много нектара и пыльцы требуется улью на налаживание работы после зимы, вскармливание приплода. Бережный и ответственный пчеловод не станет отбирать мёд у своих подопечных.

7. Поскольку мёд полезнейший продукт его можно кушать без ограничений. Это не так, всё полезно в меру и переусердствовать не стоит даже с мёдом. Средняя норма потребления мёда в день — 2 столовые ложки для взрослого человека.

 

       Резюмируя отметим, что мед — особенный продукт, в получение которого вложено много сил и труда. При добросовестном подходе получается натуральный качественный продукт, который является незаменимым источником антиоксидантов, полезных элементов и минералов. Будьте внимательны и осторожны при выборе меда, используйте приведенные выше советы и наслаждайтесь замечательным продуктом, а главное — будьте здоровы.

 Ваш Медоведов.